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Müllermeisterin Annelie Wagenstaller zeigt auf dem ZLF-Dorfplatz die Kunst des Brotbackens.



Wer will fleißige Bäcker sehen?

Reinschnuppern in die Kunst des Brotbackens

Wer liebt ihn nicht – den Duft von frisch gebackenem Brot? Und wenn der Geruch vom selber gebackenen Brot stammt, ist der Genuss gleich um ein Vielfaches größer. 


"Brotteig kneten ist Sport, aber auch Meditation", so die Müllermeisterin Annelie Wagenstaller.

Wie jeder sein eigener Brotbäcker werden kann, lässt sich bei einem Backkurs bei Müllermeisterin Annelie Wagenstaller erlernen, die einige ihrer Tipps und Tricks auch beim diesjährigen Bayerischen Zentral-Landwirtschaftsfest (ZLF) in München verraten wird. Es ist Brot-Backzeit und eine bunt gemischte Gruppe von etwa 24 interessierten Frauen und Männern, junge und ältere, hat sich an einem sonnigen Freitagnachmittag auf der Wagenstallermühle bei Riedering am Simssee eingefunden. Ausgestattet mit Schürze und einer großen 5-Liter-Rührschüssel wird bald kräftig geknetet. Gemeinsam wird in vier Stunden ein deftiges Sauerteigbrot hergestellt, das jeder nach seinem Geschmack würzt. Dabei findet der Kurs an einem traditionsreichen Ort statt, denn erstmals urkundlich erwähnt wurde die Mühle schon im Jahr 925. Seit 1927 ist die Mühle im Besitz der Familie Wagenstaller. Müllermeisterin Annelie Wagenstaller, führt das Familienerbe einer Müllergeneration fort, das über mehrere Jahrhunderte zurückreicht.

Lernen bei der Meisterin

Frisch gebackene Brotlaibe aus dem Steinofen.
Die Brotbackkurse bei Annelie Wagenstaller sind gut besucht.

Brot backen im Holzbackofen ist die große Leidenschaft der Müllermeisterin und aus ihrem reichen Erfahrungsschatz rund ums Mehl und um die Gewürze gibt es für die Kursteilnehmer viel zu lernen. Für welche Backwaren eignen sich Weizen, Roggen oder Dinkel? Was verbirgt sich hinter den Bezeichnungen der unterschiedlichen Mehltypen? Also: Je dunkler ein Mehl ist, desto höher die Mehltype, desto mehr Bestandteile des vollen Korns sind enthalten. Und bevor es losgeht, sollte jedes Mehl erst mal gesiebt werden. Dadurch wird es lockerer, gröbere Bestandteile bleiben zurück und können, nachdem sie etwa 12 Stunden eingeweicht wurden, als Vollkornanteil wieder dem Teig zugegeben werden. Weiter geht es mit der Zubereitung des Dampferls, dem klassischen Hefevorteig. Und auch beim Gären des Teiges gilt es einiges zu beachten. So sollte der Teig zum Gären auf der Tischplatte mit einer großen Schüssel abgedeckt werden und nicht mit einem Tuch, das den Teig nur austrocknen würde. Spannend wird es beim Würzen: Die Vielfalt an Gewürzen ist verführerisch und die Entscheidung beim Geschmacks- und Geruchstest der verschiedenen Proben fällt den Teilnehmern nicht leicht. Gut für die Gesundheit sind Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander und Flohsamen. Eine besondere, leicht bittere Würze verleiht der Schabzigerklee, der im kräftigen Sauerteigbrot nicht fehlen darf.

Zum Abschluss werden noch die Geheimnisse eines gelungenen Sauerteigs gelüftet. Kurz und bündig heißt es dazu bei Annelie Bauer: „Der Sauerteig zieht bei Euch ein und verlässt Euch vielleicht ein Leben lang nicht mehr. Dazu muss der Teig aus Roggenmehl aber gehegt und gepflegt werden und braucht immer wieder neues Futter“. Vier Tage dauert es, bis der Sauerteig fürs Backen fertig ist und die Konsistenz eines Rührkuchenteigs hat, bräunlich wie Mousse au Chocolat aussieht, Bläschen wirft und gut nach Joghurt riecht. Übrigens hatte früher jeder Hof eine eigene Sauerteigkultur und sein Brot mit einem unverwechselbaren Geschmack.

Kreativität und Meditation

Viele verschiedene Gewürze verfeinern das Brot.

Und was gibt Müllermeisterin Annelie Bauer ihren Teilnehmern mit auf den Weg? „Wenn das Wetter mal wieder nicht zum Aushalten ist! Brotbacken befreit von Alltagssorgen, genau das Richtige für gestresste Menschen von heute! Was gibt es denn Schöneres, als wenn frischer Brotduft durch die Wohnung zieht. Brotteig kneten ist Sport, aber auch Meditation, so ganz für sich alleine einen geschmeidigen Teig zwischen den Händen zu halten, ihn zu bearbeiten, kreativ und dabei ruhig zu werden. Loslassen, was einen drückt, abgeben und die Sorgen am Ende mit Genuss verspeisen. Dankbarkeit und Achtung vor unserem täglichen Brot haben, das was unsere Omas noch hatten!“

Brotbacken auf dem ZLF

Kräftiges Kneten ist für den Brotteig gefragt.
Ein gebackenes Brot frisch aus dem Ofen.

Der Müllermeisterin Annelie Wagenstaller kann man auch auf dem ZLF vom 17. bis 25. September begegnen. Auf dem Dorfplatz steht sie am Backofen und zeigt die einzelnen Schritte des Brotbackens. Die Grundzutaten, die sie aus ihrem Mühlenladen mitbringt, können die Besucher direkt am Stand käuflich erwerben. Auch ihr neuestes Buch „Brot & Aufstrich“, Sandwich-Ideen für jede Gelegenheit, ist hier erhältlich, ebenso wie weitere Backbücher aus dem BLV Buchverlag (www.blvverlag.de).  Für Interessierte werden im Oktober außerdem noch Brotbackkurse auf der Wagenstallermühle angeboten. Weitere Informationen finden Sie unter www.wagenstallermuehle.de

Spezialitätentag Brot und Korn auf dem ZLF – alles ums Korn, Donnerstag, 22. September. Mehr Informationen rund um das ZLF erhalten Sie unter www.zlf.de