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Der Spezialitätentag Korn findet am 22. September 2016 auf dem ZLF statt.



Unser tägliches Brot ...

Am 22. September 2016 ist der Spezialitätentag Korn

Am 22. September dreht sich auf dem ZLF alles um das Korn. Der Bayerische Bauernverband hat in diesem Zusammenhang einige Fakten über Brot zusammengetragen.


Deutschland gilt mit mehr als 300 verschiedenen Brotsorten als das Land mit der größten Brotvielfalt. Die Grundzutaten sind Mehl, Hefe oder Sauerteig, Wasser und Salz. Verschiedene Getreide, Mehltypen, Triebmittel und Geschmackszutaten sorgen für die große Vielfalt im Brotregal.

Die klassischen Brotgetreide sind Weizen, Roggen und Dinkel. Die Typenzahl gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe im Mehl enthalten sind. Die Mehltypenzahl steht in direktem Zusammenhang zum Ausmahlungsgrad. Dieser sagt nichts über die Feinheit des Mehles aus, sondern gibt an, wie viel Prozent des Korns im Mahlerzeugnis enthalten sind. Auszugsmehl Type 405 enthält beispielsweise rund 400 mg Mineralstoffe in 100 g Mehl und hat einen geringen Ausmahlungsgrad von etwa 40 Prozent. Die mineralstoffreichen Außenschichten des Getreidekorns werden bei diesem Mehl entfernt und nur der Mehlkörper wird vermahlen. Mehl Type 1600 dagegen hat einen Ausmahlungsgrad von etwa 90 Prozent und weist einen Mineralstoffgehalt von ca. 1600 mg pro 100 g Mehl auf. Je niedriger die Typenzahl, desto geringer ist der Ausmahlungsgrad des Mehles und damit auch der Vitamin- und Mineralstoffgehalt und desto höher ist der Stärke- und Klebereiweißgehalt. Bei Vollkornmehlen wird das ganze Korn vermahlen. Sie haben keine Typenbezeichnung. Brot ist oft nicht anzusehen, ob es aus Vollkornmehl oder aus Mehl mit geringem Ausmahlungsgrad gebacken wurde, da eingesetzte Färbemittel Brot dunkler aussehen lassen können.

Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck regeln die Verkehrsbezeichnungen für Brot. Demnach muss Weizen- oder Roggenbrot mindestens 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenmehl enthalten. Weizen- oder Roggenvollkornbrot wird aus mindestens 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenvollkornerzeugnissen hergestellt. Dinkelbrot muss mindestens 90 Prozent Dinkelerzeugnisse enthalten. Weizen- oder Roggenmischbrote werden aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 Prozent Weizen- bzw. Roggenmehl hergestellt. Auch Spezialbrote wie z. B. Knäckebrot, Mehrkornbrot oder Pumpernickel müssen für den Verkauf bestimmte Kriterien erfüllen.

Tipps fürs Selberbacken von den Landfrauen im BBV

  • Alle Backzutaten sollten beim Vermengen Zimmertemperatur haben.
  • Brotteig auf Hefebasis sollte beim Ruhen um das Doppelte aufgehen und auf Sauerteigbasis um die Hälfte.
  • Dampf verhindert beim Backen des Brotes Risse. Stellen Sie für die ersten 15 Minuten eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen.
  • Heizen Sie den Backofen vor, um eine krosse Kruste zu erhalten.
  • Der Brotlaib ist durchgebacken, wenn er beim Klopfen auf die Brotunterseite hohl klingt.
  • Würzen Sie das Brot nach Belieben mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander, Nüssen, Kräutern, Oliven oder getrockneten Tomaten.


Tipps rund um die Lagerung von Brot von den Landfrauen im BBV:

Genießen Sie ein frisch gebackenes Brot.
  • Unverpacktes Brot lässt sich im Brotbehälter aus Steingut, Edelstahl, Holz oder Keramik aufbewahren. Auch folienbeschichtetes, luftdurchlässiges Papier, das teilweise bei Bäckereien zum Einsatz kommt, hält Brot gut frisch.
  • Lagern Sie angeschnittene Laibe am besten mit der Schnittkante nach unten.
  • Verpacktes Brot bleibt am besten in der Originalverpackung frisch.
  • Brot lässt sich gut im Gefrierbeutel einfrieren.
  • Altes Brot lässt sich hervorragend zu Paniermehl, zu Croutons, als Zutat für Hackfleischgerichte, zu Brotsuppe oder als süße Variante zu „Armen Rittern“ verarbeiten.
  • Verschimmeltes Brot unbedingt wegwerfen!